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谁能拒绝一锅咕嘟咕嘟、香气扑鼻的红烧牛腩呢？软烂的牛腩吸饱了浓郁的酱汁，配米饭能连炫三碗！但很多人在家做要么炖不烂咬不动，要么没香味像白水肉。别愁，今天就把饭店大厨的秘方搬回家，零基础也能做出正宗红烧牛腩～
第一步：选对牛腩是成功的一半！
牛腩不是随便一块牛肉都能叫的，选对部位，炖出来的肉才会软嫩多汁、香味浓郁：
- 优先选牛肋条：脂肪分布均匀，炖后软嫩不柴，自带淡淡的奶香味；
- 其次选牛胸腩：有筋有肉有油花，炖好后筋糯肉烂，口感层次丰富；
- 避开纯瘦肉部位：比如牛霖，炖后容易发柴发硬，香味也不足。
第二步：处理牛腩，去腥锁嫩是关键！
牛腩的腥膻味和柴硬口感，大多是处理环节没做好，这几步一定要记牢：
- 冷水下锅焯水：把切好的2-3厘米见方的牛腩块冷水下锅，加3片姜、2勺料酒、1段大葱，大火煮开；
- 彻底撇净血沫：煮开后浮起的灰褐色血沫是腥味来源，一定要边煮边撇，直到水面清澈；
- 温水冲洗沥干：焯好的牛腩用温水冲洗干净，沥干水分，千万别用冷水冲，不然肉纤维会收缩，炖不烂还塞牙！
第三步：炒糖色+慢炖，香味直接飘邻居家！
这是红烧牛腩的灵魂步骤，糖色决定了红润的色泽，慢炖赋予了软烂的口感：
- 炒糖色：锅里加1勺食用油，放5-6颗老冰糖，小火慢慢炒至冰糖融化，变成琥珀色并冒细密小泡泡（别炒糊，不然会发苦）；
- 上色炒香：立刻倒入沥干的牛腩块，快速翻炒，让每块肉都裹上糖色，炒到牛腩表面微微焦黄；
- 加调料炖卤：放入2片姜、1段葱、1个八角、1小块桂皮、2片香叶，翻炒1分钟出香味，再加热水（必须是热水！）没过牛腩2厘米，加3勺生抽、1勺老抽（调色）、半勺盐、1个山楂片（或1小包红茶，能加速肉质软烂）；
- 慢炖至烂：用高压锅的话，上汽后转小火压25分钟；用砂锅的话，大火煮开后转最小火炖1.5-2小时，直到能用筷子轻松扎透牛腩。
第四步：收汁提味，最后一步别偷懒！
炖好的牛腩别急着装盘，收汁后香味会更浓郁，酱汁也更挂肉：
- 大火收汁：打开锅盖，开大火快速翻炒收汁，直到汤汁浓稠，能均匀裹在牛腩表面；
- 提鲜小妙招：收汁前加1勺蚝油或撒点白胡椒粉，香味瞬间升级；
- 百变吃法：直接配米饭连炫三碗，或者加土豆、胡萝卜、萝卜块一起炖，又是一锅超下饭的牛腩炖菜！
按照这四步做出来的红烧牛腩，软烂入味、酱香十足，比饭店的还对味儿！偷偷说，炖好的牛腩放冰箱冷藏一晚，第二天加热吃，味道会更醇厚，酱汁也更浓稠，连吃三天都不腻～
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