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早上路过街头肠粉店，那股子酱香混着米香飘过来，脚都不自觉停下买一份！但总觉得外面的酱料要么太咸要么不够鲜，还担心有各种添加剂？不如自己在家动手，尤其是那碗灵魂发酵酱，鲜香味醇还健康，搭配滑嫩的肠粉，一口下去直接唤醒你的味蕾～今天就把全套做法毫无保留地教给你！
灵魂核心：秘制发酵酱的制作步骤
肠粉好不好吃，80%靠这碗发酵酱！发酵后的酱料自带天然鲜香味，比普通酱汁更醇厚，还更容易消化（依据：《中国居民膳食指南》提到发酵食品能提升营养吸收率，比如黄豆发酵后氨基酸更易被人体吸收）。下面是具体做法：
- 准备食材：干黄豆200g、普通面粉50g、盐30g、八角2个、桂皮1小块、生抽50ml、冰糖10g、清水适量
- 第一步：黄豆提前泡发8小时，煮软后沥干水分，趁热拌上面粉，搅拌到每颗黄豆都裹上面粉
- 第二步：把裹粉的黄豆铺在干净的盘子里，盖上纱布放在温暖处发酵24小时，直到表面长出黄绿色的菌衣（这是天然发酵的有益菌，放心食用）
- 第三步：发酵好的黄豆倒入锅中，加没过黄豆的清水，放入八角、桂皮、盐、生抽、冰糖，大火煮开后转小火熬30分钟，期间不停搅拌防止糊底，最后过滤掉香料，浓稠的发酵酱就做好啦
滑嫩不粘牙：肠粉的蒸制小技巧
有了灵魂酱，肠粉的口感也不能拉胯！要做出像外面一样滑嫩的肠粉，这几个细节要注意：
- 肠粉浆黄金配比：粘米粉150g、玉米淀粉30g、澄粉20g、清水350ml，搅拌均匀后静置30分钟，让粉浆充分融合（这个比例是无数肠粉爱好者试出来的，避免太硬或太烂）
- 蒸制关键：蒸盘刷一层薄油，倒入一勺粉浆晃匀，加入鸡蛋、生菜等配菜，放入开水锅中蒸1-2分钟，看到粉浆起泡就熟了，用刮板从边缘轻轻刮起卷成卷
- 避坑小妙招：蒸盘一定要提前预热，不然粉浆容易沉底，蒸出来的肠粉厚薄不均
完美收尾：发酵酱+肠粉的灵魂搭配
最后一步把两者结合，让味道直接拉满：
1. 把蒸好的肠粉装盘，淋上2-3勺熬好的发酵酱，根据口味加少许生抽或香油；
2. 撒上一把葱花，喜欢吃辣的加一勺剁椒，还能加些炸花生碎增加口感层次；
3. 提香小技巧：浇酱前把发酵酱加热，再淋一勺热油激出香味，瞬间香到隔壁邻居来敲门！
其实自己做发酵酱肠粉一点不难，关键是发酵酱的耐心制作，虽然花点时间，但成品的味道绝对值得！发酵酱可以多做些冷藏保存，早上蒸个肠粉浇上酱，健康又美味，比外面买的还合口味～
