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超市里的黄豆酱要么齁咸，要么配料表全是看不懂的添加剂，想吃一口纯粹的豆香酱？不如自己动手做！不仅干净卫生，发酵后的醇厚酱香能配馒头、拌面条、炒回锅肉，香到隔壁小孩都要哭着来蹭饭～今天就把奶奶传下来的秘方分享给你，零失败！
第一步：备齐材料，精准不踩坑
材料不用复杂，都是菜市场能买到的家常货，用量给你列得明明白白：
- 主料：黄豆500g（要选饱满无虫眼的，拒绝“歪瓜裂枣”）
- 调料：食用盐150g（按1:0.3的比例，够量才能防腐）、干红辣椒50g（能吃辣就多放）、花椒10g、生姜30g、高度白酒20g（杀菌增香，选50度以上的）
- 辅助：干净无油的玻璃坛1个、纱布1块
第二步：泡豆蒸豆，给黄豆来个“桑拿SPA”
这一步是为了让黄豆彻底“放松”，方便后续发酵：
- 把黄豆淘洗干净，加清水没过2厘米，泡8-12小时（夏天放冰箱泡，避免变酸），泡到黄豆圆滚滚的，一掐就软；
- 把泡好的黄豆沥干，放进蒸锅，大火蒸40-60分钟，蒸到用手一捏就碎成泥状（别蒸太烂，不然成品会糊成一团）；
- 蒸好的黄豆倒在干净的竹匾或大盘子里，摊开晾凉到30℃左右（大概和体温差不多）。
第三步：发酵魔法，让黄豆“变身”酱香胚
这是最关键的一步，两种方法任你选，新手推荐第二种：
- 方法一：传统自然发酵
- 把晾凉的黄豆拌上10g面粉，让每颗黄豆都裹上薄粉；
- 把裹粉的黄豆铺在干净的盘子里，厚度2-3厘米，盖上湿纱布（别太湿，拧干水分）；
- 放在温暖避光的地方（25-30℃最佳），发酵3-5天，直到黄豆表面长出白白的绒毛（这是有益菌，不是坏东西！别扔！），如果长绿毛就说明失败了，得重来。
- 方法二：新手友好曲粉发酵
- 晾凉的黄豆直接拌上10g甜酒曲（或者黄豆发酵曲），搅拌均匀；
- 同样放在温暖处发酵2-3天，长出白毛就搞定，成功率几乎100%。
第四步：调酱封坛，给美味“上锁”入味
发酵好的豆胚离成品只差最后一步：
- 把发酵好的黄豆搓碎，和辣椒面、花椒、姜末混合均匀；
- 烧一壶开水，晾凉到常温，把盐和白酒倒进凉开水里，搅拌到盐完全融化；
- 把混合好的豆料倒进玻璃坛，再倒入盐水，没过豆料2厘米（水别太多，不然酱会稀）；
- 坛口盖一层纱布，再盖上坛盖，放在太阳底下暴晒15-20天，每天打开搅拌1次（让酱充分晒太阳，酱香才够浓）；
- 晒好后，盖上密封盖，放在阴凉处保存，随吃随取，放半年都不会坏！
这些小细节，决定酱的成败！
- 所有容器和工具必须无油无水
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