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不少人第一次见乌梅干，都会发出灵魂拷问：这黑不溜秋、皱巴巴的家伙，难道是黑枣晒成的？错错错！乌梅干的“前世”其实是青涩的青梅，经过几道特殊工序，才能变成我们熟悉的酸甜小零食。今天就带你揭秘乌梅干的“变身记”～
第一步：挑对“潜力股”——选什么样的梅子？
乌梅干的原料可不是成熟的黄梅子，而是7-8分熟的青梅（也就是还没变黄、摸起来硬邦邦的青涩果子）。这时候的青梅酸度高、果胶丰富，晒制后口感有嚼劲，还能保留更多营养。要是选了熟透的梅子，做出来就成了甜腻的蜜饯，完全不是正宗乌梅的味儿～（依据：《中国药典》2020版明确乌梅为蔷薇科植物梅的干燥近成熟果实）
第二步：变身！传统烟熏VS现代烘干
青梅要变成乌梅干，关键就在这一步。目前有两种主流方法：
- 传统烟熏法：把清洗干净的青梅铺在竹匾上，挂进通风的熏房，用松木、柏木等柴火慢慢熏10-15天。烟火里的焦油和酸性物质会让青梅逐渐变成深褐色，还带着淡淡的烟熏香，这可是老祖宗传下来的手艺～
- 现代烘干法：用烘干机代替烟熏，温度控制在60-70℃，烘干12-24小时。这种方法更卫生，没有烟熏味，颜色也更均匀，适合大规模生产。
第三步：最后“修炼”——陈化让口感更上一层楼
不管是烟熏还是烘干的乌梅干，都得经历最后一步“修炼”：晾晒+陈化。先把刚做好的乌梅干放在通风处晒1-2天，去掉多余水分；然后密封在陶罐里陈化1-3个月。陈化后的乌梅干酸度降低，酸甜更平衡，吃起来更软糯，用来泡水、做酸梅汤都超赞！
下次再啃乌梅干或者喝酸梅汤时，就知道这黑家伙是青梅“黑化”来的，可不是黑枣哦～
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