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鳖（也就是咱们常说的甲鱼）可是餐桌上的“滋补王者”，高蛋白低脂肪，汤鲜肉嫩，不管清炖还是红烧都能让人垂涎三尺～但不少人一想到要处理这“带壳的硬茬”就犯怵：怎么挑才新鲜？怎么杀不手抖？怎么煮才不腥？别急，今天这份保姆级攻略，让你从“鳖盲”变“鳖厨”！
第一步：挑对鳖，美味赢在起跑线
选鳖就像选对象，得看“眼缘”更看实力！记住这3点准没错：
- 活力值拉满：鲜活的鳖会主动伸脖子“探路”，用手碰它会快速缩回去，甚至会张嘴咬人（小心别被它“亲”到）；要是趴在那一动不动，大概率已经“躺平”不新鲜了。
- 外壳要“靓仔”：外壳光滑无破损，颜色呈青黑色或黄绿色（品种不同略有差异），摸起来硬实有光泽，像打了蜡一样。
- 重量刚刚好：1-2斤的鳖肉质最嫩，咬起来不柴；太大的鳖像“老顽固”，肉质偏老；太小的鳖没啥肉，吃起来不过瘾。
第二步：处理鳖，别怕！手把手教你“驯服”它
处理鳖是最让人头大的环节，但只要跟着步骤走，你就能“降伏”它：
- 杀鳖放血：找个深盆，把鳖放进去，用筷子引诱它咬住，然后迅速把脖子拉出来，用刀剁掉（建议戴厚手套，安全第一！），让血沥干——放血能大大减少腥味。
- 热水烫皮去膜：把鳖放进80℃左右的热水里泡3-5分钟，然后用钢丝球或刀背刮掉表皮的透明膜（尤其是四肢、颈部和裙边的膜，一定要刮干净，不然腥到你怀疑人生）。
- 开壳去内脏：把鳖翻过来，肚子朝上，用刀沿着腹甲和背甲的连接处撬开（或者用剪刀剪），然后把内脏、黄色的油脂（这层油是腥味的“罪魁祸首”）全部扔掉，留下肝脏和胗（喜欢吃的可以留着），再用清水反复冲洗干净。
- 切块腌渍：把处理好的鳖切成3-4厘米的块，加料酒和姜片腌10分钟，进一步去腥味。
第三步：两种经典做法，鲜到舔盘停不下来
处理好的鳖，怎么做都好吃！推荐两种家常做法，新手也能轻松驾驭：
- 清炖鳖汤（滋补首选）：
– 食材：鳖块、生姜片、枸杞10粒、红枣5颗、葱段、盐、料酒。
– 步骤：鳖块冷水下锅焯水（加料酒和姜片），煮开撇浮沫捞出；砂锅里加水，放入鳖块、姜片、红枣、枸杞，大火烧开转小火慢炖1.5小时，最后加盐和葱段调味——汤鲜到能连喝三碗！ - 红烧鳖（酱香浓郁）：
– 食材：鳖块、生姜、大蒜、干辣椒2个、生抽2勺、老抽1勺、料酒3勺、冰糖5颗、八角1个、香叶1片、盐。
– 步骤：鳖块焯水备用；起锅倒油，放冰糖炒出糖色（呈深琥珀色），加入鳖块翻炒至上色；加姜蒜、干辣椒、八角、香叶炒香，倒料酒、生抽、老抽翻炒均匀；加水没过鳖块，大火烧开转小火炖40分钟，最后大火收汁加盐即可——肉质紧实，酱香十足！
小Tips：这些细节让鳖更美味
最后再给你几个“加分项”：
- 去腥关键：处理时去掉黄油和表皮膜，焯水加料酒姜，腌渍加料酒，这三步少一步都
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读完攻略，感觉做鳖菜不再是难事，下次做给家人尝尝，期待美味鳖汤！